Жиры

Жиры (триглицериды) – это сложные эфиры, образованные трехатомным спиртом глицерином и высшими карбоновыми кислотами. Жи­ры могут содержать в своем со­ставе остатки как насыщенных, так и ненасыщенных кислот.

Жиры, содержащие непредельные карбоновые кислоты, называют маслами, они чаще всего жидкие. Например, льняное, конопляное, подсолнечное мас­ла, рыбий жир и др.

Жиры, содержащие остатки предель­ных карбоновых кислот являются твердыми веществами, например, говяжий, бараний жиры. Общая формула жиров:

Общая формула жиров

В таблице ниже приведены наиболее распространенные в природе насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты:

жирные кислоты таблица

Номенклатура жиров

Названия триглицеридов образуются от названий кислот, входящих в их состав. В случае простых триглицеридов к названию кислоты просто прибавляют слово триглецирид,  В случае смешанных глицеридов указывают положение соответствующей кислоты, например: триолеат глицерина (триглицерид олеиновой кислоты) и 1-олеил-2,3-дипальмитат глицерина:

номенклатура жиров

Жиры: получение

Жиры получают при помощи реакции этерификации трехатомного спирта – глицерина и высших карбоновых кислот (реакция Бертло):

жиры получение

Жиры: Химические свойства

  • Ферментный, кислотный и щелочной гидролиз жиров (омыление жиров):
гидролиз жиров. омыление

При щелочном гидролизе образуются мыла. Мыла – это калиевые или натриевые соли высших карбоновых кислот.

  • Окисление жиров:
окисление жиров

Реакции присоединения характерны для жиров, со­держащих остатки ненасыщенных карбоновых кислот. Они способны присоединять галогены (обесцвечивают бромную воду), галогенводороды, а также вступают в другие реакции присоединения. В практическом плане важной является реакция присоединения водорода (гидрирование жиров).

При гидрировании жиров происходит насыщение двойных связей и переход жидких растительных масел в твердые жиры. Эта реакция лежит в основе промышленного получения маргарина:

гидрирование жиров - получение маргарина