Жиры (триглицериды) – это сложные эфиры, образованные трехатомным спиртом глицерином и высшими карбоновыми кислотами. Жиры могут содержать в своем составе остатки как насыщенных, так и ненасыщенных кислот.
Жиры, содержащие непредельные карбоновые кислоты, называют маслами, они чаще всего жидкие. Например, льняное, конопляное, подсолнечное масла, рыбий жир и др.
Жиры, содержащие остатки предельных карбоновых кислот являются твердыми веществами, например, говяжий, бараний жиры. Общая формула жиров:
В таблице ниже приведены наиболее распространенные в природе насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты:
Номенклатура жиров
Названия триглицеридов образуются от названий кислот, входящих в их состав. В случае простых триглицеридов к названию кислоты просто прибавляют слово триглецирид, В случае смешанных глицеридов указывают положение соответствующей кислоты, например: триолеат глицерина (триглицерид олеиновой кислоты) и 1-олеил-2,3-дипальмитат глицерина:
Жиры: получение
Жиры получают при помощи реакции этерификации трехатомного спирта – глицерина и высших карбоновых кислот (реакция Бертло):
Жиры: Химические свойства
- Ферментный, кислотный и щелочной гидролиз жиров (омыление жиров):
При щелочном гидролизе образуются мыла. Мыла – это калиевые или натриевые соли высших карбоновых кислот.
- Окисление жиров:
Реакции присоединения характерны для жиров, содержащих остатки ненасыщенных карбоновых кислот. Они способны присоединять галогены (обесцвечивают бромную воду), галогенводороды, а также вступают в другие реакции присоединения. В практическом плане важной является реакция присоединения водорода (гидрирование жиров).
При гидрировании жиров происходит насыщение двойных связей и переход жидких растительных масел в твердые жиры. Эта реакция лежит в основе промышленного получения маргарина:
